Pfanne einbrennen

Massive Grillpfanne, die eingebrannt werden muss (Oliver Hallmann / CC BY 2.0)
Runde Grillpfanne, die eingebrannt werden muss (Oliver Hallmann / CC BY 2.0)

Früher war es üblich Pfannen vor der ersten Benutzung einzubrennen. Mit der Verbreitung von modernen Antihaft-Beschichtungen ist das jedoch häufig überflüssig. Anders verhält es sich bei gusseisernen Grillpfannen, die langsam wieder populärer werden.

Es gibt Anbieter, deren Gusspfannen bereits ab Werk eingebrannt sind. (Der schwedische Hersteller Skeppshult brennt seine Pfannen zum Beispiel mit Bio-Sonnenblumenöl ein, das sich sehr stark erhitzen lässt.) Bei einer solchen Pfanne entfällt das eigene Einbrennen selbstredend, dafür kostetet die Skeppshult Grillpfanne aber auch circa 100 Euro.

Bei günstigeren Grillpfannen und Steakpfannen muss man das Einbrennen jedoch in der Regel selbst übernehmen. Der Vorgang geht relativ schnell und bedarf keiner aufwendigen Vorbereitung. In unserer Anleitung beschreiben wir das einbrennen auf dem Herd. Andere Möglichkeiten sind das Einbrennen im Backofen oder über dem Grill. Beider Varianten sind jedoch nur für Pfannen ohne Kunststoffgriffe geeignet. Da die meisten Pfannen einen solchen Griff haben, finden wir die Herd-Methode am sinnvollsten.

Gusseisenpfanne einbrennen – die Vorbereitungen

Zuerst wird die gusseiserne Pfanne in warmen Wasser mit einem Schwamm und etwas Spülmittel geschrubbt. Dieser Arbeitsschritt dient dazu eine eventuell vorhandene Rostschutzbeschichtung zu entfernen. Im Anschluss wird die Pfanne circa einen halben Zentimeter tief mit Öl befüllt.

Hier scheiden sich nun die Geister: Viele Köche schwören auf ein hocherhitzbares Pflanzenöl. Andere Köche empfehlen Leinöl, das einen wesentlich niedrigeren Rauchpunkt hat – daher muss die Pfanne nicht so hoch erhitzt werden. Wichtig ist in jedem Fall, dass auch die Innenwände der Pfanne mit einem unraffinierten Pflanzenöl benetzt werden.

In der Praxis haben wir zum Einbrennen auf dem Herd stets Sonnenblumenöl genutzt und damit gute Erfahrungen gemacht.

Bevor man mit dem Einbrennen der Pfanne beginnt, sollte man unbedingt den (gesetzlich vorgeschriebenen) Rauchmelder in der Wohnung ausschalten und die Dunstabzugshaube auf die höchste Stufe stellen. Zudem sollten Sie prüfen ob die Pfanne trocken ist und einen Kochlöffel aus Holz bereithalten.

Praxistipps zum Einbrennen der Gusspfanne

Die gusseiserne Pfanne kann nun langsam erhitzt werden. Mit dem Kochlöffel aus Holz kann man prüfen, ob das Öl heiß ist. Manche Köche lassen es beim Erhitzen bewenden, andere geben Kartoffelschalen und Salz in die Pfanne und lassen diese richtig schwarz anbrennen um vermeintliche Rückstände des Korrosionsschutzes zu entfernen. Das ist sicherlich eine Frage des persönlichen Geschmacks und wieviel Qualm und Gestank Sie ihrer Küche und den Nachbarn zumuten möchten.

Anschließend muss man das Öl beziehungsweise die verkohlten Kartoffelschalen wieder abkühlen lassen, bevor man die Pfanne leeren kann. Andernfalls besteht Verbrennungsgefahr! Die leere Pfanne muss noch mit einem feuchten Küchenkrepp ausgewischt werden und ist danach einsatzbereit. Auf der Oberfläche der Grillpfanne wird sich mit der Zeit die sogenannte Patina bilden. Das ist erwünscht! (Der Belag sollte also auch nicht abgekratzt werden.)

Alternativ kann auch eine sogenannte Einbrennpaste genutzt werden.

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Grundsätzlich sollte auf die Reinigung mit Spülmittel nach dem Einbrennen verzichtet werden. Die angelegte Patina wird nicht sofort verschwinden – allerdings ist die Reinigung mit einem feuchten Tuch in der Regel vollkommen ausreichend. Sollte man die Pfanne doch einmal zu intensiv gereinigt haben, muss der Vorgang des Einbrennens komplettt wiederholt werden.

Nach jeder Nutzung der Grillpfanne kann man diese zur Pflege leicht mit Öl einpinseln.